Puntuale, come ogni inizio anno da 20 anni a questa parte, è arrivata la lettera con gli auguri per un buon 2026 da parte di Massimo Tomasoni e della sua famiglia. Una missiva importante non solo perché riassume l’andamento del 2025 del Biocaseificio di Gottolengo in termini di produzione, progetti e sostenibilità economica, ma anche perché fornisce rilevanti informazioni sulla filiera del latte e sul sistema agricolo nazionale. Ad amplificare l’interesse della lettera è pure l’anticipazione degli appuntamenti di primavera promossi da Tomasoni e amici per la primavera. Di seguito un’ampia sintesi della missiva del produttore bresciano. Buona lettura!

Buon anno a tutti!

Rieccoci all'inizio di un nuovo anno! E come è ormai tradizione da oltre vent'anni, trovate alcune riflessioni sull'andamento del mercato, sul mondo del bio e sull'andamento dell'azienda, cercando di interpretare quello che ci suggeriscono i dati economici societari nell'anno appena concluso.

Nel 2025 abbiamo prodotto 1.927 forme di Grana Padano Bio di cui 330 prodotte con solo latte di Bruna Alpina Originale, 2.142 forme di Fontal e abbiamo destinato 137.757 litri di latte per la produzione di tutti i nostri formaggi freschi e semi-stagionati, in primis le caciotte e le mozzarelle.

Fortunatamente (a differenza del 2024) da maggio ad ottobre 2025 il clima è stato clemente ed i nostri agricoltori hanno potuto portare a casa il foraggio necessario per l'alimentazione delle mucche. Grazie a questo da ottobre ad oggi, è aumentata la quantità di latte consegnato in caseificio. Confidiamo per il 2026 di tornare a produrre almeno 2.200 forme di Grana.

A settembre vi avevo scritto che se fossero continuati i prezzi "folli" al rialzo del latte, avremmo dovuto ritoccare ancora i listini con un nuovo aumento, invece l'ingordigia produttiva dei produttori di latte non biologici, italiani, ma anche tedeschi e francesi ha portato ad un eccesso di offerta che ha fatto gradatamente scendere il prezzo. In queste giornate post-natalizie il prezzo del latte venduto spot è tornato ai livelli del periodo Covid: 23 centesimi al litro. Meno di un litro di acqua!

Ovviamente la maggior parte della compravendita del latte è fatta tramite contrattazione e non si basa sull'isteria del momento. Anche i nostri agricoltori da anni hanno un contratto che li tutela nel quale abbiamo stabilito un prezzo minimo sotto al quale non si deve andare (indipendente dalle quotazioni di mercato) per non ledere il loro lavoro e la loro dignità. Questo prezzo minimo è superiore al prezzo medio del latte del 2024 di un 5% e di un 22% rispetto al prezzo medio del 2022.

Con questo assestamento al ribasso dei prezzi, riusciamo a sostenere gli impegni finanziari dell'azienda e a mantenere invariati i prezzi di listino dei nostri formaggi. Il paventato aumento dei prezzi, quindi, non ci sarà. Ad eccezione del burro (le cui quotazioni sono scese di parecchio nell'ultima parte dell'anno) e che troverete a listino a 2,50 euro al pacchetto anziché 3 euro, tutti gli altri prezzi sono rimasti invariati.

Anche il nostro fatturato nel 2025 è rimasto invariato, nessun calo di vendite quindi, anzi a dire il vero un lieve aumento e prevediamo che questa stabilità continui almeno fino al giugno prossimo.

Le vendite verso i Gas sono rimaste invariate, coprendo circa il 22% del nostro fatturato (25% considerando anche lo spaccio aziendale), così come le esportazioni e la vendita a dettaglianti.

In sostanza il 2025 è stato un anno di consolidamento del fatturato.

IMPORTANTE: In tantissimi lo scorso anno ci avete chiamati per sapere se i nostri formaggi sono fatti con latte crudo o pastorizzato. Tutti i nostri formaggi sono fatti con latte pastorizzato, così come i formaggi che rivendiamo, compreso l'Ardiccio, che è prodotto in Valsabbia con latte di mucca di razza Rendena. L'unico che non viene pastorizzato è il Grana Padano, così come avviene per il Parmigiano. Si tratta di due DOP che devono rispettare un rigido disciplinare di produzione il quale vieta la pastorizzazione del latte nel rispetto della ricetta millenaria. Confermo che non ci sono rischi per la salute perché il latte viene portato a fine cottura a 55 gradi centigradi ed il formaggio, dopo la cottura, resta immerso nel siero a questa temperatura per un'ora e dieci minuti. Si aspettano poi almeno 10 mesi di stagionatura prima di consumarlo. Se aggiungiamo poi le buone condizioni igieniche (sempre controllate) delle stalle, dei caseifici e degli operatori che lo manipolano, il rischio anche per il grana è pari a zero.

I formaggi a latte crudo sono un patrimonio della nostra cultura casearia, purtroppo alcuni produttori si sono permessi di lavorare in maniera inadeguata e causare seri danni di salute alle persone, soprattutto alle più giovani. Da qui l'allarme di molte famiglie sul tipo di trattamento termico che viene fatto per il latte. A seguito di questi allarmi sanitari si sono strette ancora di più le prescrizioni da parte dell'ATS (Azienda Territoriale Sanitaria) su come produrre i formaggi o il latte fresco. Noi produciamo nello stesso modo il latte fresco dal 2002 e non abbiamo mai avuto problemi (nessun reclamo per contaminazioni o latte ammalorato), ma ci è stato chiesto di cambiare sistema di imbottigliamento ed acquistare nuovi macchinari. Il prezzo e le quantità di esercizio della nuova macchina sono tali che non ce la possiamo permettere, né come costo finanziario, né come spazio fisico, né come costo ambientale. Per questo, a malincuore, dal 2 febbraio prossimo il nostro latte fresco non sarà più prodotto. In sostituzione vi proponiamo il latte fresco intero bio termizzato con scadenza a 14 giorni prodotto della centrale del latte di Brescia. E' un latte italiano biologico di ottima qualità, il prezzo è di 1,70 euro al litro.

Latte termizzato significa: latte crudo riscaldato a una temperatura più bassa e per un tempo più breve rispetto alla pastorizzazione (solitamente tra 57 e 68°C per almeno 15 secondi) per ridurre i germi nocivi, ma preservare la maggior parte della flora batterica.

Prosegue il lavoro di studio sull'agricoltura rigenerativa e su come applicarla nelle nostre aziende. Nel 2025, in seguito a controlli dei terreni e delle stalle effettuati da tecnici agronomi, abbiamo constatato che la maggior parte delle azioni migliorative del sistema produttivo consigliate, le stiamo già facendo, ad esempio non arando il terreno e lasciando intatta la biodiversità del nostro erbaio polifita.

Buona anche la produzione del Grana Padano fatto con solo latte di Bruna Alpina, come molto buono è stato il lancio, a settembre scorso, del relativo progetto "Original Bruna" in collaborazione con il DESS Bergamo, la rete dei Gas, le cooperative di vendita, i mercati agricoli e tutte quelle persone che hanno favorito la conoscenza e lo sviluppo del progetto sul territorio. Menzione speciale e un grazie di cuore a Simonetta, Carla, Gigliola, Giacomo, Valerio e ultimo, ma non ultimo, Lorenzo Berlendis per il lavoro svolto.

Un gruppo straordinario che va oltre il proprio "orticello" e cerca di costruire qualcosa di innovativo. In quattro mesi sono state vendute 33 forme, un ottimo risultato di partenza. Per il 2026 avremo disponibili 142 forme...e penso proprio che le venderemo tutte.

Continua la crescita del Furgoncino solidale, arrivato alla 13° spedizione. A dicembre si è arrivati a ad un valore delle merci trasportate di 130.000 euro e ad un aumento del numero di Gas ed aziende partecipanti. Ottimo lavoro e grande esempio di collaborazione tra tutti.

Continuerà fino ai primi di marzo la vendita delle patate bio solidali del nostro produttore. Nonostante il buon raccolto, nella campagna 2025, abbiamo fatto alcuni errori, sia in quantità che in comunicazione. Dovevamo seminare la metà di quanto abbiamo fatto e sicuramente, meno patate della varietà precoce. Queste ultime hanno rigermogliato in fretta e le abbiamo tolte dalla vendita. Parlando però con il nostro tecnico, ci ha detto che la temuta Solanina si trova tutta nel germoglio. Tolto quello la patata si può mangiare senza problemi e che per avere un'intossicazione da solanina, bisognerebbe mangiare 18 kg di patate tutti i giorni per una settimana! Penso che con tale quantità, la solanina diventa l'ultimo dei problemi. Ottimo invece l'impatto degli inserimenti lavorativi "fragili" per la raccolta e catalogazione delle patate. A posteriori si sono visti gli effetti benefici su di loro e le loro famiglie.

Tutti i fondi raccolti con il "Grana di Filiera" del 2025 pari a 605 euro, sono stati destinati alla coltivazione delle patate. Anche per il 2026, tutti i nostri fondi saranno destinati a migliorare le attrezzature, coprire le spese ed eventuali imprevisti/errori. I 605 euro rappresentano 37 forme di Grana che sommati ai 33 dell'OriginalGrana, portano il totale a 70 forme i cui ricavi sono stati reinvestiti sul territorio.

Si è concluso invece a luglio 2025 il "Patto Adesso Grana".

A settembre 2025 non avevamo ancora un progetto condiviso con Co-Energia, e, visti i risultati ed i progetti già in cantiere, ho deciso di non rinnovare il Patto. Da gennaio a luglio abbiamo ricevuto ordinativi per 6,3 forme e dato a Co-energia 237,20 euro il 16/09/2025 a chiusura del progetto.

Ultime news, ma non ultime:

Sabato 21 marzo, ci sarà come lo scorso anno, La Festa di Primavera presso la cascina Bertoldosso di Riccardo Sudati, una festa che lo scorso anno ha riscosso molto successo fra i tanti GAS partecipanti. Durerà tutto il giorno e sarà come lo scorso anno una giornata di incontro, riflessione e di convivialità. Saranno presenti tutte le aziende e le persone che si sono attivate e lavorano con noi per la filiera. Non sarà un mercatino, ma verranno esposti i prodotti e la storia delle varie persone che lavorano con noi.

Altri appuntamenti:

Sabato 11 aprile, ci sarà il primo incontro "Alla scoperta delle erbe commestibili” (numero chiuso max 25 partecipanti) presso la cascina del dott. Bravi in Milzanello (BS).

Sabato 25 aprile, ci sarà: “I mieli Bio incontrano i formaggi Bio della nostra cucina” (numero chiuso max 25 partecipanti). Esperienza sensoriale di assaggio di mieli e formaggi sempre presso la cascina Bertoldosso.

Vi aspettiamo numerosi e se possibile dateci una conferma, così da organizzarci al meglio per il pranzo che proporremo, come lo scorso anno, sotto il portico della cascina.

Di nuovo a voi e alle vostre famiglie auguri sinceri di un sereno e prospero 2026.

Massimo Tomasoni con famiglia e collaboratori